Salchicha de Cracovia en casa: recetas según GOST URSS, 1938

Salchicha de Cracovia en casa: recetas según GOST URSS, 1938


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La generación anterior conoce el verdadero sabor de la salchicha de Cracovia. Entre la gran variedad de productos cárnicos producidos en el territorio de la antigua URSS, es casi imposible encontrar una composición similar, la única salida es cocinar el producto usted mismo. La salchicha de Cracovia se prepara rápidamente en casa y su sabor se compara favorablemente con los productos presentados en los estantes de las tiendas.

Cómo cocinar salchichas de Cracovia en casa.

Para la fabricación de un producto en casa, solo se toman materias primas frescas de buena calidad. Necesitará carne magra: cerdo, ternera, así como manteca o parte grasa de la canal de cerdo. También es necesario cuidar la carcasa para el relleno, se puede comprar en la carnicería.

Para obtener un verdadero sabor a Cracovia, se observa estrictamente la dosis de ingredientes y especias indicada en la receta. La sal de mesa no se usa, se reemplaza con nitrato de alimentos, lo que aumenta la vida útil.

Tecnología general para la producción de salchichas de Cracovia.

Hacer salchichas de Cracovia en casa no es difícil si sigues la tecnología. Elaborado únicamente con carne refrigerada.

¡Importante! Durante la operación, la temperatura de las materias primas no debe exceder +10 0DESDE.

Los ingredientes pre-magros se salan, observando la dosis, y se dejan durante 24-36 horas. La carne de res se procesa en una parrilla fina, carne de cerdo magra, en una grande. El tocino se corta en trozos.

Los productos se secan y luego se tratan térmicamente con vapor. El producto se fuma en frío. Luego se erosionan durante unos tres días.

La receta clásica de salchicha casera de Cracovia.

Para preparar salchichas de Cracovia en casa, necesitará:

  • carne de cerdo magra de la parte posterior de la canal - 500 g;
  • carne magra de la más alta calidad - 500 g;
  • tocino - 250 g.

También necesitarás especias:

  • pimienta negra y pimienta de Jamaica - 1 g cada una;
  • azúcar - 1 g;
  • ajo seco y molido - 2 g.

Para la salazón preliminar, se toma una mezcla de nitrito y sal comestible en partes iguales con el cálculo de 20 g por 1 kg.

La receta para conseguir salchicha de Cracovia en casa:

  1. El himen y las venas se retiran de la carne, se cortan en cubos de 5x5 cm.
  2. Se agrega azúcar a la sal, se mezcla bien con la carne, se pone en frío para salar durante 48 horas.
  3. La grasa se moldea en cubos de 1 * 1 cm de tamaño y se coloca en un congelador durante 2-3 horas.
  4. La carne de vacuno se procesa en carne picada utilizando una rejilla con celdas de 3 mm.
  5. El cerdo se pasa a través de una picadora de carne eléctrica con un accesorio grande.
  6. La carne picada se combina, se agregan las especias y se mezclan bien hasta que aparezcan fibras, aproximadamente 10 minutos. manualmente o 5 min. mezclador.
  7. Agrega el tocino picado, mezcla y deja en el frigorífico 1 hora.
  8. Para la preparación de salchicha de Cracovia en casa, se utilizan intestinos de cordero o cerdo.

  9. Si la tripa es natural, se saca del paquete, se remoja en agua fría durante 15 minutos. y se enjuaga a fondo.

Tecnología de cocción de salchichas en casa:

  1. Usando una jeringa de relleno especial o una boquilla para una picadora de carne eléctrica, se llena la cáscara.
  2. Ata los extremos para formar un anillo.
  3. Inspeccione la superficie, si aparecieron áreas con aire durante el trabajo, se perforan con una aguja.
  4. El producto semiacabado se suspende durante 4 horas para que se revuelva. Esto debe hacerse en una habitación fresca o en un refrigerador, la temperatura no debe ser superior a +4 0DESDE.
  5. Antes del trabajo en caliente, las piezas de trabajo se dejan calientes durante aproximadamente 6 horas.

Si en casa hay un equipo para fumar con función de secado, proceda de la siguiente manera:

  1. Los anillos se cuelgan de ganchos en el ahumadero.
  2. Coloque la sonda de temperatura en uno de los anillos, configure el modo en +60 0C, mantenga presionado hasta que la sonda muestre +40 dentro del producto0DESDE.
  3. Luego use el modo de presecado. Para hacer esto, configure el regulador en +900C, dejar hasta + 60 0C en la varilla de nivel.
  4. El agua se vierte en una bandeja especialmente proporcionada por el dispositivo y la salchicha de Cracovia se deja en +80 0C, hasta que el interior se caliente a +70 0DESDE.
  5. Luego se coloca inmediatamente en un recipiente con agua fría durante unos 10-15 minutos.
  6. Los anillos se dejan secar, se fuman en casa a +350 A partir de las cuatro en punto.

La salchicha de Cracovia se cuelga en una habitación con buena circulación de aire para ventilación.

Receta de salchicha de Cracovia según GOST URSS

Según GOST, la receta de la salchicha de Cracovia proporciona el porcentaje de componentes de la masa total:

  • carne de res cortada, magra - 30%;
  • pierna de cerdo - 40%;
  • panceta de cerdo - 30%.

La pechuga debe tener un 70% de grasa.

Especias que son necesarias para 1 kg de materias primas para salchichas de Cracovia según GOST:

  • pimienta negra - 0,5 g;
  • pimienta de Jamaica - 0,5 g;
  • azúcar - 1,35 g;
  • ajo seco molido - 0,65 g;
  • sal - 20 g.

Se hace una mezcla de especias y se agrega durante el procesamiento de las principales materias primas.

Tecnología de producción de embutidos a domicilio.

  1. El jamón y la ternera se cortan en cubos iguales.
  2. La pieza de trabajo se dobla en el recipiente, se rocía con sal de nitrito.
  3. Refrigere por tres días.
  4. El jamón y la ternera se congelan y se pasan por una picadora de carne eléctrica de rejilla fina.
  5. La pechuga se corta en tiras finas, luego en cubos, no se sala previamente.

    Las piezas deben ser de aproximadamente 1 * 1 cm.

  6. El blanco de grasa se coloca en el congelador durante 1,5 horas.
  7. Luego agregue manteca de cerdo y especias a la carne picada, mezcle durante unos 5 minutos.
  8. La masa resultante se coloca en un refrigerador durante 60 minutos.
  9. Preparar la cáscara: remojar unos minutos y enjuagar bien.
  10. Llena una jeringa con carne picada y rellena los intestinos.
  11. Después del relleno, los extremos se unen.
  12. Suspendido en una habitación con una temperatura de + 10-120A partir de las 4 en punto para precipitación.
  13. La salchicha de Cracovia se envía al horno con una temperatura de +90 0C, donde se mantienen durante 35 minutos.
  14. Ponga una bandeja para hornear con agua en la parte inferior, baje el modo a +800C, déjelo por otra media hora.
  15. El tratamiento de contraste se realiza colocando la salchicha en agua fría durante 10 minutos.
  16. Se deja secar el producto y se refrigera durante 12 horas.
  17. Se tratan con humo frío durante 4 horas y se dejan al aire durante tres días.

La salchicha casera de Cracovia resulta ser densa, con fragmentos de grasa en el corte

Una receta sencilla de salchicha de Cracovia en el horno.

En esta versión, la salchicha de Cracovia casera se cocina en el horno sin posterior ahumado en frío.

Composición:

  • cerdo de grasa media - 1,5 kg;
  • carne de res - 500 g;
  • pechuga de cerdo - 500 g;
  • leche en polvo - 1 cucharada. l.;
  • azúcar - 1 cucharadita;
  • pimienta de Jamaica y negro - 0.5 cucharaditas cada uno;
  • ajo molido - 1 cucharadita;
  • cardamomo - 0.5 cucharaditas;
  • sal de nitrito - 40 g;
  • agua con cubitos de hielo - 250 ml.

Receta casera:

  1. La pechuga se deja en el congelador hasta que esté sólida.
  2. Toda la carne se pasa a través de una picadora de carne eléctrica con una malla gruesa.
  3. La leche en polvo se mezcla con especias y se agrega a la carne picada.
  4. Se vierte agua en la materia prima, se amasa bien durante 10 minutos.
  5. La carne picada terminada se transfiere a un recipiente, se cierra y se coloca en el refrigerador durante 24 horas. Luego, la mezcla se carga en una prensa con una boquilla especial, en la que se coloca la cáscara.
  6. Encienda la unidad para su posterior llenado.
  7. La pieza de trabajo está conectada con un anillo, los extremos están atados. La salchicha se examina cuidadosamente, cuando se identifican áreas de acumulación de aire, la película se perfora con una aguja.
  8. Para secar los anillos, colóquelos sobre una superficie plana.
  9. Coloque la salchicha en la rejilla del horno, ajuste el regulador a +80 0C. La salchicha se hornea para que el interior se caliente a +70 0DESDE.
  10. Luego se coloca un molde con agua en el fondo y se mantiene durante otros 40 minutos.
  11. El producto se saca del horno y se coloca inmediatamente en agua helada durante 5 minutos.
  12. Se drena el líquido y se elimina toda la humedad de la superficie con una servilleta.

    24 horas después del secado, la salchicha casera de Cracovia está lista para comer.

Receta de salchicha casera de Cracovia 1938

La receta para cocinar el producto en casa está tomada del libro de A.G. Konnikov, publicado en 1938. Contiene recetas únicas de embutidos y carnes, ampliamente conocidas en la URSS y los países de la antigua CEI.

Para preparar salchichas de Cracovia en casa, necesitará:

  • cerdo magro (espalda) - 1 kg;
  • carne de res fresca - 750 g;
  • panceta de cerdo grasa - 750 g.

Especias por 1 kg de materias primas:

  • pimienta de Jamaica molida y pimienta negra - 0,5 g cada una;
  • ajo triturado - 2 g;
  • azúcar - 1 g

Anteriormente, las materias primas están sujetas a salazón, en la receta de 1938 se usaba nitrato de alimentos para este propósito, puede tomar una mezcla de sal de mesa y nitrato de sodio (10 g por 1 kg de carne).

La mezcla de curado de nitrito se puede comprar en la red minorista

La carne de res se pasa a través de una rejilla fina, la carne de cerdo magra se procesa en una picadora de carne con una malla gruesa, las materias primas grasas se cortan en trozos pequeños.

¡Atención! La pechuga se puede cortar en tiras para que luego sea más fácil separarla del grueso para su procesamiento.

Se agrega azúcar a la sal, la pieza de trabajo se coloca en un recipiente y se vierte con una mezcla, se mezcla bien y se refrigera durante tres días para salar.

Tecnología que te ayudará a hacer salchichas de Cracovia en casa:

  1. Sacan la pieza de trabajo salada del refrigerador, la separan, quitan la pechuga de grasa de la masa total.
  2. Se instala una fina rejilla de 3 mm en la picadora de carne eléctrica y se pasa carne de res a través de ella.
  3. La carne de cerdo magra se procesa en fracciones más grandes.
  4. La pechuga se corta en tiras delgadas de aproximadamente 1,5 cm.
  5. Luego, todas las materias primas se combinan en un recipiente, las especias se agregan y se mezclan bien. En casa, esto se puede hacer manualmente o con una batidora.
  6. La tripa para el relleno puede tomarse de cerdo o cordero intestinal natural o reemplazarse con colágeno para salchichas anilladas.
  7. Como equipo para preparar el producto en casa, necesitará una jeringa especial para el llenado. En él se coloca carne picada, se pone una cáscara y comienza el proceso.
  8. Todas las materias primas se procesan, la carcasa se puede cortar en las partes necesarias con anticipación y colocar una por una en la boquilla de la jeringa o cortar en el proceso.
  9. Los extremos están atados.
  10. Los productos se inspeccionan, si hay áreas con aire, se perfora el caparazón con una aguja.
  11. Se coloca en el frigorífico durante un día.
  12. Al día siguiente sacan, dejan 2 horas a temperatura ambiente, precalientan el horno a +900 y la salchicha se mantiene durante 30 minutos.
  13. Bajar la temperatura a +80 0C, coloque una bandeja para hornear con agua en la parte inferior, el tratamiento con vapor se realiza durante 35 minutos.
  14. Se sacan del horno, se dejan enfriar, tiempo durante el cual la superficie se secará.
  15. Para ahumar salchicha en casa hay que colocarla en ganchos para colgar.

Suspendido y colocado en un ahumadero.

¡Importante! El proceso tomará alrededor de 7-8 horas a una temperatura de +350DESDE.

En el contexto de la salchicha de Cracovia casera, resulta homogénea con fragmentos separados de grasa.

Reglas y períodos de almacenamiento

Guarde la salchicha de Cracovia casera en el refrigerador o en el sótano. El régimen de temperatura no debe exceder +6 0C. La vida útil del producto a una humedad del 78% es de 14 días. El envasado al vacío extenderá este período a tres semanas.

Conclusión

La salchicha de Cracovia en casa es un producto delicioso y ecológico sin conservantes añadidos. Se prepara solo con carne fresca de alta calidad, las especias se usan de acuerdo con GOST. Por lo tanto, a la salida, el sabor de la salchicha casera no diferirá de los productos que se produjeron durante la era soviética.


Ver el vídeo: Salchichas blancas